Türkiye’de et ürünlerinde yeni dönem: Dönerde oranlar ve 12 saat sınırı

Tarım ve Orman Bakanlığının et ve et ürünlerine ilişkin yeni tebliği Resmi Gazete’de yayımlandı. Düzenlemeyle döner, köfte, sucuk, pastırma, kavurma ve kanatlı eti ürünlerinin üretim ve satış koşulları yeniden belirlendi. Ürün etiketlerinde “%100” ifadelerinin kullanılmasına izin verilmeyecek, kanatlı kıyma yalnızca dondurulmuş olarak satılabilecek.

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği”, 16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi.

Tebliğ; çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ile et ürünlerinin üretimi, ambalajlanması ve piyasaya sunulmasına ilişkin kuralları düzenliyor.

Tebliğ kapsamında büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etlerinin birbiriyle, farklı kanatlı türlerinden elde edilen karkas etlerinin de kendi aralarında karıştırılmasına izin verildi. Bunun dışındaki farklı hayvan türlerinin karkas etleri kural olarak birbirine karıştırılamayacak. Ancak üretim teknolojisinin gerektirdiği durumlarda kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenebilecek. Mekanik ayrılmış kırmızı et ise tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılamayacak.

Çiğ et ve kıymaya, ilgili hijyen ve katkı maddesi mevzuatındaki istisnalar dışında, gıda katkı maddesi dahil dışarıdan herhangi bir gıda bileşeni veya organik ya da inorganik madde katılamayacak. Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıyma da tebliğdeki şartları taşımak zorunda olacak.

KASAP VE MARKETLERDE KIYMA YALNIZCA TALEP ÜZERİNE HAZIRLANACAK

Perakende işletmelerde hazırlanmış et karışımı olarak yalnızca pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanıp satılabilecek.

Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et karışımları ile hazırlanmış kanatlı eti karışımları ise yalnızca tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilecek. Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak satılacak ve ambalaj bütünlüğü bozulmadan tüketiciye sunulacak. Tüketicinin istemesi halinde hazır ambalajlı kanatlı eti satış sırasında parçalanabilecek.

KÖFTE VE BURGERDE ET PROTEİNİ EN AZ YÜZDE 10 OLACAK

Kıyma kullanılarak üretilen köfte ve burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi geçemeyecek.

Bu ürünlerde süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışındaki protein tozu ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı yüzde 5’i aşamayacak.

DÖNER İÇİN YAPRAK VE KIYMA ORANLARI BELİRLENDİ

Tebliğde döner; “yaprak döner”, “kıyma döner” ve “yaprak-kıyma döner” olarak sınıflandırıldı.

Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek. Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma, en az yüzde 10 yaprak et kullanılabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.

Dönerde yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz oranı en fazla yüzde 2 olacak. Fıstık ve peynir gibi girdiler döner üretiminde kullanılamayacak. Yaprak dönerde diyet lifi de yasak olacak. Dönerin toplam et proteini oranının en az yüzde 12 olması gerekecek.

Perakende satış noktasında çiğ dönerin raf ömrü ise pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.

KANATLI KIYMA YALNIZCA DONDURULMUŞ SATILACAK

Kanatlı kıymadan üretilen köfte ve burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15’i, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 10’u ve tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek.

Kanatlı kıyma ile kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.

Kanatlı eti döneri ise “yaprak” ve “yaprak-kıyma” olarak ikiye ayrıldı. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunacak. Kanatlı dönerde yağ oranı yüzde 15’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek ve toplam et proteini en az yüzde 14 olacak.

Çiğ kanatlı dönerinin perakende satış noktasındaki raf ömrü de pişirme başladıktan sonra en fazla 12 saat olacak.

SUCUK, PASTIRMA VE KAVURMAYA YENİ ÜRÜN KRİTERLERİ

Tebliğde sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünlerine ilişkin asgari ve azami değerler de belirlendi.

Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı yüzde 10’u geçemeyecek. Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 olabilecek.

Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olacak; yağ oranı yüzde 8’i, tuz oranı yüzde 3’ü geçemeyecek. Emülsifiye et ürünlerinde ise toplam et proteini en az yüzde 9 olacak.

Isıl işlem uygulanmış köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burgerde toplam et proteini en az yüzde 12; kaplamalı et ve kanatlı ürünlerinde en az yüzde 10 olacak. Isıl işlem uygulanmış dönerde toplam et proteini en az yüzde 16, kanatlı eti dönerinde ise en az yüzde 18 olacak.

Mekanik ayrılmış kanatlı eti yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılabilecek. Bu ürünlerde kalsiyum miktarı kilogram başına 750 miligramı geçemeyecek.

SUCUK VE PASTIRMADA DOLGU MADDESİ KULLANILAMAYACAK

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu gibi azot kaynakları, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Baharattan kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı ise yüzde 1’i geçemeyecek.

Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda da protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerine izin verilmeyecek.

Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak. Sucuk, pastırma, kurutulmuş jambon, kavurma, kıyma kavurma, yaprak döner ve yaprak kanatlı dönerinde diyet lifi kullanılamayacak.

KAVURMAYA KATKI MADDESİ EKLENEMEYECEK

Tebliğ kapsamında kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacak.

Et aroması veren aroma vericilerin tebliğ kapsamındaki ürünlere eklenmesine izin verilmeyecek. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerine tütsü aroma vericisi de katılamayacak.

ETİKETTE “YÜZDE 100” İFADESİNE YASAK

Yeni düzenleme etiketlere ilişkin ayrıntılı kurallar da getiriyor. Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımı, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinde ürün adı hayvanın tür adıyla birlikte yazılacak.

Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin üst sınırlar temel görüş alanında gösterilecek. Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında ise “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” ifadesi yer alacak.

Döner etiketlerinde ürünün niteliğine göre “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma”; kanatlı eti dönerlerinde ise “yaprak” veya “yaprak-kıyma” ifadeleri ürün adıyla aynı renk ve yazı karakteriyle yazılacak.

Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde etikette “Baş eti içerir” uyarısı bulunacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan emülsifiye kanatlı ürünlerinde de bu durum hem temel görüş alanında hem bileşen listesinde açıkça belirtilecek.

Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türüne ait olduğu içindekiler bölümünde yazılacak. Kanatlı ürünlerine üretim teknolojisi gereği büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenmişse bu bileşenler de içindekiler listesinde gösterilecek.

Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifade ve logolar kullanılamayacak. Etiketlerdeki ürün adlarının aynı renk, yazı karakteri ve puntoda bir bütün olarak yazılması gerekecek.

Dondurulmuş olarak satılan çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve mekanik ayrılmış kanatlı etlerinin etiketlerinde “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısı bulunacak. Etiketlere ilişkin bu kurallar satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete ve sanal reklamlardaki ürün tanıtımlarında da uygulanacak.

İŞLETMELERE 31 MART 2027’YE KADAR SÜRE

Yeni tebliğle 2019 yılında yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” yürürlükten kaldırıldı.

Tebliğin yayımlanmasından önce faaliyette bulunan gıda işletmeleri, yeni düzenlemeye 31 Mart 2027’ye kadar uyum sağlamak zorunda olacak. İşletmeler bu tarihe kadar eski tebliğ hükümlerine göre faaliyet gösterebilecek. 31 Mart 2027’den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömürlerinin sonuna kadar satışta kalabilecek. Tebliğ, 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi. (BirGün)